第五章 食物烹调宜忌

氧化破坏维生素C

不要用铜制器皿烹调或盛放白菜、油菜、空心菜等富含维生素C的蔬菜和水果，因为维生素C对氧很敏感，铜会促进维生素C氧化。

阻止磷吸收

铝遇酸或碱都会起反应，生成铝盐或铝酸盐，比如醋酸铝、氯化铝等，这是一些有毒的可溶性铝化物。用铝器加热或存储酸性食物和饮料，或者用铝锅炒菜时加醋都会释出更多的铝离子，很容易超过人体正常的需要量，长期食用这种被污染了的食物，会干扰磷的代谢，阻止磷的吸收，进而产生脱钙、骨骼软化等骨骼病变。铝过量对中枢神经系统也有毒害作用，会引起记忆力衰退、神经紊乱、老年性痴呆等症。

降低营养价值

铁在酸性环境中加热易生成亚铁盐类，亚铁盐会使蛋白质迅速凝固，影响人体对食物的消化吸收，进而降低食物的营养价值。

铁锅炒菜加醋时，醋量不宜过多，烹炒时间也不宜过长。

中毒

铜质器皿与醋不宜长久接触，否则会产生铜绿。铜绿是一种有毒物质，人体吸收后会降低谷胱甘肽还原酶的活性，损伤细胞膜，表现为溶血、少尿、休克、中枢神经抑制等，严重的甚至导致死亡。铜与酸性饮料中的二氧化碳、柠檬酸作用产生有毒物质碱式碳酸铜和柠檬酸铜，饮用后会出现舌苔变黑、恶心、呕吐等中毒症状。

慢性中毒

不锈钢炊具在高温烹炒时，如果加入酒类调料，酒中的乙醇可使不锈钢中的铬、镍游离溶解。

铬与糖代谢、脂肪代谢密切相关，在胰岛素存在的条件下会使更多的葡萄糖转变为脂肪，造成机体代谢紊乱。大量的铬盐还会对肝肾功能造成损害，夺取血液中的氧气，导致组织缺氧，造成血管、神经系统的损害。

镍盐对神经系统先兴奋后抑制麻痹，镍过量有致癌作用，长期积累容易导致肺癌。

长期不合理使用不锈钢炊具会使人慢性中毒。

少放盐

莴笋口感鲜嫩，色泽碧绿，制作菜肴可荤可素，可凉可热。烹炒莴笋想要保持爽脆的口感和碧绿的色泽，一定要少放盐，还要注意掌握火候，烹炒时间不可过长。

焯烫挤汁不可取

白菜烹调时不宜用焖煮、煮焯浸烫后挤汁等方法，以避免营养成分的大量损失。

会变黑

莼菜由于含有较多的单宁物质，与铁器相遇会变黑，所以忌用铁锅烹制。

藕发黑

煮藕时忌用铁器，以免引起食物发黑。《物类相感志》：“藕，忌铁器。”荷叶也忌铁器，不可用铁器煮荷叶粥或荷叶汤羹、茶水。

久食危害健康

铝在碱性溶液中反应生成铝酸盐，铝酸盐溶解后释放出铝离子，随食物进入人体，但由于数量很少，通常不会引起中毒。不过对于肾功能衰竭或肠壁功能异常通透性增强者，则可能因为对铝的吸收量增强而造成危害，长期食用者更甚。

难消化

不能用铁锅烹调富含鞣质的食物和饮料，比如茶、咖啡、红糖、可可、果汁等。食物中的鞣质会和铁元素化合为不溶解的物质，胃肠难以消化。这种不溶解的物质如果摄入过多则对人体有害。

宜旺火快速炒

木耳菜烹调时要用旺火快炒，炒的时间长了易出黏液，并且不宜放酱油。木耳菜素炒清香鲜美，口感嫩滑。

宜快不宜久

烹炒洋葱宜旺火快速翻炒，不宜加热过久，以有些微辣味为佳，这样可以最大限度地保存其中的营养成分。

除草酸

菠菜不能直接烹调，因为它含草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水焯一下，捞出再炒。吃菠菜的同时应尽可能地多吃一些碱性食品，如海带、蔬菜、水果等，以促使草酸钙溶解排出，防止结石。

糖酒来帮忙

芥蓝菜有苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可以改善口感。同时，加入的汤水要比一般菜多一些，炒的时间要长些，因为芥蓝梗粗不易熟透，烹制时挥发水分必然多些。

偏寒用姜中和

绿豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，适于夏季食用。但是脾胃虚寒之人不宜多食、久食。

旺火快炒健胃肠

茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气，消食开胃，增加食欲。茼蒿中的这种芳香精油遇热易挥发，这样会减弱茼蒿的健胃作用，所以烹调时应注意旺火快炒。汆烫或凉拌对胃肠功能不好的人有利。

生食保维生素

圆白菜以富含维生素C、叶酸、维生素U、维生素P、维生素E和胡萝卜素著称，切丝凉拌、制作沙拉或绞汁饮用，能较好地保存所含的营养成分，特别是各种维生素。

加醋少油盐

烹调绿豆芽时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。

芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能更好地保存水分及维生素C，口感也会更好。

加醋不加碱

烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，这样才能更好地保护维生素B2少受损失。烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略焯后立刻取出调味食用。

当菜又能当调料

香椿可用于生拌、热炒、腌制，也是香味十足的调味料，可烹制“香椿鸡蛋”“炸香椿鱼”等。

降低杀菌力

青蒜和蒜薹不宜烹制得过熟过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。

少油勾薄芡

丝瓜不宜生吃，可炒食或烧汤。烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡，油要少用，可勾薄芡，以保留香嫩爽口的特点。

鲜嫩不宜过熟

豆瓣菜口感脆嫩，营养丰富，适合制作各种菜肴，还可制成清凉饮料或干制品，具有很高的食用价值。豆瓣菜十分鲜嫩，不宜烹得过熟过烂，既影响口感，又造成营养损失。

忌铁器

熬桑葚膏时忌用铁器。唐代苏恭《新修本草》：“桑葚最恶铁器，然在饭锅内蒸熟，虽铁器而无碍也。采紫者第一，红者次之，青则不可用。”

营养损失大

油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。

破坏有害物

烹调西红柿时不要久煮。烧煮时稍加些醋，则能破坏其中的有害物质番茄碱。

忌铁器、铅器

木瓜忌铁器、铅器。《医学入门》：“忌铅铁。”

忌铁器

根据前人经验，山楂忌用铁器煮食。

忌铁器、铝器

人参忌铁器、铝器，应用砂锅、瓦罐煎煮。

熟透防中毒

豆角，特别是经过霜打的鲜豆角，含有大量的皂苷和血球凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒。经及时治疗，大多数病人在2～4小时内即可恢复健康。为防止中毒发生，豆角吃前应加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透方可食用。烹煮时间宜长不宜短，要保证豆角熟透。豆类的种子都必须煮熟煮透才能食用，否则也会中毒。

减少胆固醇

猪肉如果调煮得宜，亦可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%～50%，胆固醇含量会大大降低。

除腥靠调料

狗肉腥味较重，将狗肉用白酒、姜片反复揉搓，再将白酒用水稀释浸泡狗肉1～2小时，清水冲洗，入热油锅微炸后再行烹调，可有效降低狗肉的腥味。

炒猪肉易患肺癌

高温烹炒猪肉时所散发出的化学物质，会与香烟里致癌的化学物质结合起来提高致癌概率。由于中国女性缺乏相应的抵抗基因，若中国女性吸烟者做饭时经常烹炒猪肉的话，那么患上肺癌的可能性是一般吸烟者的2.5倍。

忌铁器

根据前人经验，何首乌忌用铁器煮食。《开宝本草》 ：“忌铁。”

连骨砂锅炖

乌鸡连骨（砸碎）熬汤滋补效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。

食盐帮忙

鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的鸭肉汤。

离火再放糖

牛奶中的赖氨酸与糖同煮，在高温作用下会产生梅拉德反应，生成一种有毒物质——果糖基氨酸，这种物质不会被人体消化吸收，使对人体特别是对健脑有益的赖氨酸遭到破坏，尤其对儿童发育更为不利。

损失DHA

烹调方法与DHA的吸收有关系。很多鱼类无论煎、煮、烤、干制或生吃，鱼肉中的DHA含量都不会发生变化，都可以被人体吸收，只是油炸的鱼肉DHA的比例会降低。因此，为了更有效地利用鱼肉中的DHA，烹调时应尽量少用油炸。

煎炸功效打折

民间常给产妇炖食鲫鱼汤，既可以补虚，又有通乳催奶的作用。鲫鱼清蒸或煮汤营养效果最佳，若经煎炸则上述功效会大打折扣。

不要吃

醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃。

防感染

为防止病菌和寄生虫感染，在食用螺类时一定要煮透，一般煮10分钟以上再食用为佳。死螺不能吃。

石花菜久煮

会溶化

石花菜食用前可在开水中焯过，但不可久煮，否则石花菜会溶化掉。

要蒸不要捞

用粳米做米饭时一定要“蒸”而不要“捞”，因为“捞饭”会损失掉大量维生素。

煮开再饮用

红糖在贮藏过程中易滋生细菌，因此红糖水应煮开后饮用，不要用开水一冲即饮。

应以温水冲

蜂蜜应以温水冲饮，不能用沸水冲，更不宜煎煮。夏秋季节不宜食生蜂蜜。

伤肠道

鱿鱼应煮熟透后再食，因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。

掌握好火候

未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐。绿豆也不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。

忌久煮

若以薄荷煎汤代茶饮用，忌久煮。薄荷含挥发油，若煮得太久会降低药效。

应在菜肴出锅时

烹调时放盐的最佳时间是菜肴即将出锅时。由于现在的食盐中大多添加了碘或锌、硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅时加入，以免这些营养成分受热蒸发掉，而且此时盐更容易入味。

不宜久煮

黑胡椒与肉食同煮的时间不宜太长，因黑胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，烹饪太久会使辣味和香味挥发掉。另外要掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁。

识别假沸

不要饮未煮熟的豆浆，饮未煮熟的豆浆会发生恶心、呕吐等中毒症状。豆浆煮沸后要再煮几分钟，当豆浆加热到80℃左右时皂毒素受热膨胀，会形成假沸产生泡沫上浮，只有加热到90℃以上才能破坏皂苷。饮豆浆不要加红糖，须煮熟离火后再加白糖。

菜肴九成熟时

勾芡应在菜肴九成熟时进行，过早会使卤汁发焦，过迟菜受热时间长，失去脆嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易附着在原料上。

除腥护VC

柠檬汁含有糖类、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷等营养成分。在烹饪中，柠檬汁能减轻腥味及食物本身的异味，同时它也能减少原料在烹调过程中维生素C的损失。

在放盐之前

白糖用于烹饪时温度不能过高。炒糖醋味菜时，如糖醋鱼等，放糖的最佳时间是在放盐之前。

在温度最高时

烹调时加入料酒（黄酒）的最佳时间应为炒锅温度最高的时候。烹调菜肴时不要放过多料酒，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。