第2章 《衣食住行的百年变迁》：食之部

有一位先生，他喜欢研究近代社会历史的，他说：“近百年以来，世界的变动，那样的迅疾，真令人不可思议。我们不谈政治经济，不论道德学问，就人民生活而言，昔人所说，人民的生活，有四大端，曰衣、食、住、行。到了现在除了四大端外，还要添出许多来，如艺术、娱乐、交际、游观之类，也是人生所不可缺的。我们且不去管它，只把这百年来的衣、食、住、行四端，关于中国的逐渐变迁谈谈如何？你先生如有兴趣，何妨回忆一下，写些出来，像说故事一般，给青年人知道一些呢？”

我说：“嗳！你所提出的问题太大了。衣、食、住、行是人生在世上活命的基础，虽自古以来，一直在变迁，确是近百年来变迁得最迅捷、最复杂、最神奇、最荒诞的。不容赘言，世界各国，都在变迁，而我中国也无庸多让。只是我国治社会史的，不大注意于此，虽以我国地大物博，称誉于世界，而一治一乱，兴衰靡常，加以兵燹年荒，民穷财尽，人民生活顿失常度。执笔者欲为之记述，亦觉得棼然难于整理呢。这衣、食、住、行四端也有散见于近代作家的史传笔记的，可惜语焉不详，事成过去，不必再提了吧？”

那位先生道：“鉴往可以知来，知新亦宜温故，我们并不要写什么货殖传、事物原，不过就回忆所及，随便写写，因为现在的年轻人，生长于这个时代之中，即仅仅不及百年的陈迹，亦已罔然不知了。蜕变如此的迅速，如此的离奇，真有使人想都想不到的。先生以期颐之年，就所亲历闻见，追述前尘，亦足为将来编述近代史的有所参证呢。”

我说：“这样的一个人生大问题，我可以知道什么呢？随自然的趋势，不是一家一国的事，而是世界的事。而且这个生活问题，正似洪流的狂放奔腾而来，又谁能抵御呢？我虽然在这近百年来略有所知，也不过在城市乡里之间，咫闻尺见而已。即使旅行客居，所到的区域有限，风气习俗，亦各有不同。一自欧风东渐，由中国的沿海侵入内陆，便糅杂了许多夷风洋派。那也无怪其然，科学发达，技艺日精，人民还是固守旧习吗？推陈出新，争奇炫异，也是人情之常。既承督促，我以病中无聊，即就见闻所及，无理绪无了解的随便写一些出来，博闻深思的史家，当有以参考之。”

以下便是我所记述的。

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在衣、食、住、行四者之间，将顺序谈起来吗？我觉得当以“食”字为先。语云：“民以食为天。”食是养命之源，真是“一日不可无此君”，衣、住、行三者，权且退后。人自呱呱堕地以后，大自然就为你安排了母乳，供你享受，可谓深恩厚泽了。自古以来，以及到了近百年间，我们中国人，凡是婴儿，总是吮了母乳，我就是吮了母乳长大起来的。但到了后来，那些有钱人家，生了孩子，有不吸母乳而雇用乳母的（其所以不能自己喂奶，有种种原因，我这里不赘述），于是那些贫穷之家的少妇，便弃了她自己所亲生的儿女，而喂养有钱人家的儿女去了。

在我们江南一带出来当奶妈的人，以农妇为多，本为佃户，或遇荒歉，她们当然亦很愿意，一则工资较其他女佣为高；二则待遇较优，比了赤脚种田，不是好得多吗？那就不顾自己的儿女嗷嗷待哺了。但是据医学家说，婴儿总是吸自己的母乳为正当，吸别人的乳，便不免有种种问题了。

于是在此期间，牛乳在从国外侵袭进来了。中国本也有牛乳，却没有想到供给婴儿来吸饮，成人可以饮牛乳，婴儿为什么不能饮牛乳呢？此风一开，牛乳便来夺人乳之席，大家觉得是个新发明，医生也无从否认。尤其是那一班以丰满美好的胴体夸示于人的小母亲，正为之欢喜雀跃不已，向者对于乳部只尽义务，今者对于乳部兼有令誉，这岂非上帝所赐的福音吗？因此聪明人又进一步，为了婴儿便利计，奶汁更成为奶粉，即使孩子离母也不必耽心，有父也可以代母职。这些奶粉，始则仰仗于舶来品，现在我国自力更生，什么食品不能自制？所以现在我国近海的通都大市，受到欧化的，婴儿都不仰赖母乳，恐不日即将普及于大陆了。

这是人类出世以后，对于食事，破题儿第一变呀！可是婴儿不能常饮奶汁，或七八月，或九十月，便要断奶，继之以渐为成人日常所饮食了。我今便要谈到人类的主食问题。

世界人类的主食为两大宗，质言之，即是小麦与大米。我不谈经史所载后稷“教民稼穑”、“树艺五谷”这些远古的事，但历古以来，都以此两大宗，养育世界人民。全球各国，大家都知道欧美两洲都是以小麦为主食，亚洲等国则是以大米为主食。吃面包与吃米饭，好似各分疆界，实则同为生活而已。或问食麦与食米，孰为最多？在现代人群看来，以为欧美是先进国，大小各邦，林林总总，似乎食麦者众，但是以人口而言，则亚洲各国食米的人民，将占胜数了。至于那些少数民族的粮食，也有他们自己种植的杂粮，不在这里讨论之列。

在我们中国北方食麦，南方食米，也是众所周知的事。北方有好多省，如东北、西北都是食麦的；南方也有好多省，如东南、西南都是食米的。以地区而言，北方为广大；以人群而言，南方为繁盛。究竟食麦者多呢？食米者多呢？现在我政府自有统计，消长盈虚，早为安排。不过中国是大一统，南北都是同胞，不曾分家，北方人也有很多食稻米的，南方人也有很多食面粉的，各就其所而已。

我是江南人，自出世以来，脱离母乳，即以稻米为主食，一日三餐，或粥或饭，莫不藉此疗饥。但说到了辅食，每日的点心、闲食，一切糕饼之类，都属于麦粉所制。尤其是面条，花样之多，无出其右，有荤面、素面、汤面、煎面、冷面、热面、阳春面（价最廉，当时每大碗仅制钱十文，以有阳春十月之语，美其名曰阳春面。今虽已成陈迹而价廉者仍有此称）、糊涂面（此家常食品，以青菜与面条煮得极烂，主妇每煮之以娱老人），种种色色，指不胜屈。更有一种习俗，家庭中如有一人诞辰，必全家吃面，好像以此为庆贺，名之曰寿面，也蔚成为风气呢。其次则为馒头（又名包子），或甜或咸，或大或小，每多新制，层出不穷，这都属于面食，恐数百种未能尽述吧。欧化以来，面包上市，好新之士，趋之若鹜，热狗、三明治，又将视为珍味了。

至于北方，我所到的地区很少，除北京、天津以外，只有山东。山东虽然与江苏为邻省，但已为食麦的区域。不过在几个大府市间如济南、烟台、青岛等处，江浙人经商游幕来此的人很多，尽有精美的米粮，可以供给。我又要说到书本子上去了，记得儿童时代读《论语》，读到“子华使于齐，冉子为其母请粟”句，先生讲解说，粟就是米粮。又读到“邦有道谷，邦无道谷”句，先生启示我，这“谷”字是给做官人的俸给，古代没有银两、洋元、铜钱，就是给米了。再读到宰我欲废三年之丧，孔子曰：“食夫稻，衣夫锦，于汝安乎？”不必先生讲，我便知道所谓“稻”者，便是我们所吃饭的米了。幼稚的思想，以为孔夫子是山东人，孔子弟子也是山东人，大家都是吃米饭的，不知哪一个朝代，他们都吃起高脚大包子来了。

北京也是以面粉为主食，但也少不了南方的米粮。即从明清两代而言，都是从运河用数百条粮船，自南运北的，名之曰漕运，而且还设了漕运总督专司其事。直到海路既通，乃由河运改归海运。这里有一个小考据，北京的东交民巷，以前是使馆区域，大家所知道的，可是东交民巷，原来是东江米巷，以音同而名改。为什么叫“江米”呢？北方人对于南方所生产的米，称之为江米，因为在大江南北所产最多之故耳。于此可以见北方虽恃面食，也不能放弃米粮。总之我中国是个农业国，供求所需，丰歉相助，自有以调剂之的。

关于食事，我将浓缩而谈谈我个人与家庭近百年来的变迁情况。我自从脱离母乳以后，也和成人一般的吃粥吃饭了，直到如今，并无变迁之可言。但米谷亦有种种名质的不同。我在儿童时代所食的米，唤作黄米，黄米似与白米对待而言，作淡黄色，其实黄白原是一种，不过加工分类而已。因为我家祖代是米商，在苏州阊门外开一米行，太平天国之战烧了个精光大吉，不过我的祖母，还知道一些米的名称。当时我们日常所食的，名曰“廒心”，说是黄米中的高级者。要问黄米有什么佳处呢？也和苏州人的性质一样，柔和而容易消化，不似白米的有一种梗性（当时白米也没有现在好）。这不仅我家如此，凡苏城中上人家都是如此。只是工农力作的人，他们宁愿吃白米，以黄米不耐饥呀。

当时的米价，最高的也不到制钱三千文一石（当时用钱码所谓制钱，即外圆内方的铜钱，文人戏呼之为“孔方兄”，每一千文，约合后来流行的银币一元），数量亦以十进一，一石为十斗，一斗为十升，一升为十合。那时买米重容量，今则计轻重，也是一个变迁呢。我们有一家十馀年老主顾的米店，在黄鹂坊桥、吴趋坊巷，每次送米来，总是五斗之数，我笑说，这是陶渊明不肯折腰也。可是我家食指少，五斗米可吃两个月，足见当时的物价低廉了。除主食外，对于副食，我们经常购糯米一二升，磨之成粉（我家常有一小磨盘），可以制糕、制团、制种种家常食品，以之疗饥，更足以增进家庭趣味。

再说苏州人吃黄米的风气，不到十九世纪之末，我大约十馀岁的时候也渐渐改变了，改吃了白米，始而觉得不惯，继而也渐同化了，因为别的地方都吃白米，何以你这里独异呢？后来我住居在上海，当然一直以白米为主食，生活程度虽逐渐提高，米价也涨得不多，每石还在银元三元五角左右。再到后来，大事不好了，兵祸农荒相率而来，不是“耕者有其田”，而是耕者弃其田了。于是无论大米呀，小麦呀，竟至嗷嗷待哺于邻邦。

我写至此，忽见《大公报》转载北京《光明日报》的纪事（时为一九七三年一月）载着说，“我国研究水稻良种，辐射育种取得成绩。据南方十五个省、市、自治区统计，推广面积在十万亩以上的水稻良种达九十多个。北方十三个省、市、自治区的水稻生产也很快”云云，可见北方现在也种水稻发达了。下一天，北京的新华通讯社又说“小麦是我国主要粮食作物之一，播种面积占粮食作物播种总面积五分之一。全国小麦去岁增产近一成，各地冬麦长势都较好，南方一些地区，扩大了种冬麦之面积”云云，那就是无论是大米与小麦，南方与北方，都统一起来了。以我中国农业的发展，岂仅国内丰盈，世界各国，或将仰仗于我国呢。

我又想到人生的进食，一日三餐，颇合养生之理，是谁定出这个规例来，竟成了刻板文章。所谓三餐者，晨餐、午餐、晚餐也。古人如此，今人也如此，中国如此，外国亦如此，一旦违背这个规例的，那就非病即祸了。在这百年近代史中，当然也无所更易。但有时为职业所关，人事所扰，而有所变动，也无足异。就我家乡苏州而言，各业中颇有一日两餐的，据云，一为水木工人（修造房子的，都为苏州香山镇人），一为船家（雇用于人的），其他我所未知的职工尚不少。他们大概废止早餐，出外就做工，或者沿途购取大饼、油条之类，塞住饥肠，到了午间十二点钟，正式吃饭，随后到晚上七点钟光景便是吃夜饭，吃过晚饭，便上床睡觉了。

我虽不曾加以调查，大概农人也是如此，古人的所谓“日出而作，日入而息”，原来是这样的。为什么早睡呢？那时电灯未兴，火油未来，照明取给于食油，岂能浪费。说来可笑，我也曾受了好几年的两餐制，可是我的两餐制不同于工农家的两餐制。我在上海时报馆作报人的时候，也是废止朝食的（吾友蒋竹庄先生著有《废止朝食论》一书，乃是讲求卫生的）。为什么呢？每天在报馆里工作既毕，回到家里，已是天明了，一枕黑甜，直睡到了午餐时候。吃过饭后到四五点钟的时候，又去上工了。这一顿夜饭，我们是打游击战的，望平街的前后左右，尽是餐馆食肆，二三友侣，排日作东道。有时或遇宴饮，常至深夜呢。不过在严冬冲寒归家，我妻常以小炉（此种小炉，名曰“鸡鸣炉”）煮粥一瓯，佐以酱瓜咸蛋，则温暖如春了。所以有此一餐，我不敢说二餐制，至少亦是二餐半制了。

再说，在苏州城市人家，所云一日三餐者，大都以粥饭分配之。晨餐是吃粥的，从不吃饭，如不煮粥，则吃点心。说到点心，那是多了，有面条，有汤包，有馄饨，有烧卖，有一切糕饼之类，早晨的点心店，都已开了，请你随意入座，至于下一级的，则有大饼、油条、白粥、糍团等等，各有摊位，听凭取食。到了午餐，在上下午交接之间，这一餐，当时作为正餐，没有吃粥的。小菜场只在上午开市，下午是没有的；厨房里也只忙碌在早晨至中午，下午便清闲了。三餐之中，这一餐是吃得最饱的，因为有些人起身得很早的，虽然晨间吃粥吃点心，可是五脏殿已告空虚了。晚餐吴语则曰“吃夜饭”，那是有饭有粥的。中下人家，下午是不烧饭的，即以午饭所馀留之饭菜，加以蒸煮，一样的可以充饥。文人们以自己已发表的文章，再行发表，名之曰“炒冷饭”，即以此为喻。粥有两种，一为白米粥，腻若凝脂；一曰“泡饭粥”，有饭焦香味，我颇好之。

中国人对于一年四季的节日，颇为隆重，自古以来，见诸书本所记载的，亦复不少，常涉及各类食品。如每逢某一节日，应啖某一种食品。譬如说，春节新年吃年糕，端午吃粽子，中秋吃月饼，不是一直传统到现在吗？而且月饼还飞驰到海外，以慰我侨胞祖国之思，并为国际席上之珍吗？凡遇节日，中国各地的食品，也有所不同，惜我所到的地方很少，未能加以参考，只能就我故乡苏州当年的景物回忆一下了。

我用当时旧历元旦以至除夕，一年内每逢节日所享食品，述之如下，此为儿童时代的事，老年竟未能忘情。

元旦起身，向父母及长亲拜年以后，便吃汤圆。汤圆以粉制，小如桂圆核，煮以糖汤，苏人称之曰“圆子”，非仅是元旦，即年初三、立春日、元宵夜、亦吃圆子，大约以“圆”字口彩佳，有团圆之意。以下每晨每吃自制的点心，直至元宵为止，在此过程中，例不吃粥。但在年初五，俗称财神生日，则吃糕汤，又曰元宝汤，因年糕中有象形作元宝状者，切之煮糕汤，亦好彩也。年初七为“人日”，见之于《荆楚岁时记》，有“七人八谷”之说，却没有特别食品。到了元宵，则有一种油制食物，名曰“油堆”，也似广东人所谓“人有我有”者。所谓新年点心者，以吴人好甜食，大抵为甜品，如枣子糕、百果糕、玫瑰猪油糕种种。仅有两种是咸的，一为火腿粽子，一为春卷。吴人对于春卷，惟新春食之，不似他处的无论何时期，都可春卷也。

二月初二日（旧历，下仿此），吃一种节物，名曰“撑腰糕”，此是何种典故，我未考据。到了清明节，一年中第一次记得是祀先，有青团子、熩熟藕，作为祭馔。立夏节，吃酒酿，亦吃樱桃、青梅，清明日以一柳条穿一大饼挂檐下，晒在太阳中，到立夏日合家分而食之，谓可以免“蛀夏”（蛀夏，谓一个夏天的身体不舒服，本为苏州俗语，想想倒也有意思。或云，蛀当作疰，有此病名）。到了端午节，那便是粽子的世界了。粽子的味儿，有甜的，有咸的，有荤的，有素的。形式有圆的，有方的，有长的，有尖的。有一种白水粽，范烟桥曾以书来告诉我，谓以新制之玫瑰酱，蘸白水粽，可谓色、香、味三绝。我报以诗云：“可笑诗家与画家，珍羞也要笔生花。玫瑰酱蘸水粽白，雪岭似披一抹霞。”

玫瑰酱为家制之品，亦于此时当令，我家居吴门时，每年必制此，今以之蘸白水粽，我象征意似大雪山顶，飘拂我国红旗一面呢。

一直到夏天，便是古人所谓“瓜期”了，瓜的种类不一，而瓜的名目又繁多。交通既便利，非仅可以食本地的瓜，可以食全国的瓜，再进而食外国的瓜，以及全世界的瓜，这也只是近百年来的进展。并且以“瓜期”两字，也不合逻辑，严冬腊月，也可以吃西瓜了。瓜事不谈，我倒想起一件事，在我儿童的时候，一到了六月（旧历），苏州许多人家都是吃素的，尤其是太太们。在我家，祖母和母亲，到那时候，也是吃素的，名目有多种，有观音素，有雷神素，从初一日起，连续到廿四、五日。父亲和我们几个小孩子是不吃素的。但有一年，约莫八九岁的时候，我也吃起素来。这是和我姊斗气，说我贪嘴，吃不来素，激起我的好胜心。始而祖母不许，说：“小孩子吃什么素？”父亲笑说：“他既夸口，就让他试试看。”于是我就从六月初一起，吃到廿四日算功德圆满了。我觉得吃素毫无所苦，何以许多人非肉食不可？但我到了成人以后，习惯成自然，也觉得“宁可居无竹，不可食无肉”了。

吃素人的宗旨有两种，一是为了戒杀，一是为了卫生。太太们的吃素完全为了戒杀，信奉佛教，慈善为怀。先生们的吃素，是利己主义，说是有益于卫生的。但男子中也有信佛而茹荤的，如狄楚青、李叔同等诸位。为卫生而吃素的，我所认识的如黄任之、丁福保，初创的还有李石曾。这班吃素先生们，自己解放，对于鸡蛋、牛奶，却都是吃的，但太太们对于鸡蛋、牛奶也一并谢绝之，名之曰净素。

夏日饮冰，古已有之，见于记载，但中国内地当时绝少藏冰之所。什么冷饮品，如汽水、啤酒、冰棒、雪糕之类，都没有到中国来。然亦有解暑之物，一为绿豆汤，加以冰糖、薄荷等，饮之亦觉齿颊清凉；一为莲子羹，采得新鲜莲蓬，剥取其子，亦觉清香可口。这些都是高级人士消暑食品，劳动阶级无此福份呢。

到了七月，没有什么关于特别应节的食物，不过在七月七日乞巧节，有一种巧果，是面制的，以祀牛郎织女，食之可能生巧。信不信由你。八月中秋的月饼，是大排场，一个常抱别离凄恋的织女，怎能与窃药奔月的嫦娥娘娘争胜呢？说起月饼，我们苏州的月饼有盛誉的，我在三十岁以前，只知吃苏州月饼。我们那里有一家茶食店，唤做稻香村，他们也是以月饼著名的，他们还创制一种名曰“宫饼”，圆如月轮，以枣泥松子为馅，是他们的专利品。每遇中秋，稻香村陈列“小摆设”（是一种雏型的器物，只有苏州地方有，兹不赘述），因为中秋月明之夜，妇孺辈往往出游，名曰“走月亮”，逛到观前街，稻香村以此娱宾呢。广东月饼，苏州没有见过，并非排外性质，实因交通不便。要到辛亥革命以后，才有人到苏州开办了一家广东食品店，广东月饼始见于市。其时在上海，广月与苏月，已分庭抗礼了。

九月间，只有九月九日的重阳糕，也是应节的食品。读“刘郎不敢题糕字”句，令人发思古之幽情。家庭中未闻有制此者，食肆中却有之，糕上插一纸制小旗，说是宋朝典故，苏地真是文史之邦也。十月无应节食品。十一月的冬至节，颇为隆重，语云：“冬至大于年。”因为中国是传统的重农之国，到了冬至，一年的秋收已毕，大家应得欢庆吃一餐饭。所以在冬至节的前夜，名曰“冬至夜”，合家团聚，吃冬至夜饭。这时候的天气，已可以吃暖锅了，鱼肉虾菜，集成一炉。在冬至那一节上，有一种特制的酒，名曰“冬酿酒”，甜酒也，儿童辈争饮之。点心则有自制的冬至团，但此亦上中级人家才有此享受，贫穷人家无此排场，有两句俗语道：“有的冬至夜，无的冻一夜。”可以道出炎凉的态度。到了近时，有些人欧化，以其与耶稣诞相近，人称为“外国冬至”。群趋于外国冬至，而中国冬至渐废，吃圣诞大餐，送圣诞礼物，中国老百姓并不信奉景教的，乃亦趋之若鹜了。

冬至一过，就是年夜了，那是一年结束的大日子，《诗》云：“我有储蓄，亦以御冬。”人民终岁劳动，到此享用一番，此亦事理之常。所以无论大小人家，到了年尽岁阑，都要作果腹之计了。从十二月初八日吃了“腊八粥”以后，各个家庭就忙起来了。先说是年糕，有些大户人家，请了糕饼司务，到家里来做的，要做出许多元宝型式。有大元宝、小元宝，有黄糖制成的金元宝，有白糖制成的银元宝。至于糕团店置办好的年糕，饰以彩色金花，以引顾客。那时宁波年糕，尚未排闼入吴门呢。每到十二月中旬，家家都要腌菜，大概每菜一担（一百斤）腌置在“牛腿缸”，我家从前每年要两缸，一缸是青菜，一缸是雪里蕻（此菜，人每写成雪里红，腌过的运到别处，便称之为咸菜，用途甚广）。这些盐渍菜，一直要吃到明年的二月里。

几代同堂的家常餐

以后有两种祭仪，一为祭灶（又称送灶），一为祀神（又称谢年）。送灶这一天，苏州人家有一种特别的食物，以饧糖制成元宝形，名之曰“糖元宝”，以之祀灶神，并涂其口，使之上奏天庭在玉皇大帝面前，说些好话呢。这是由迷信而又涉于戏弄了。送灶是个小节目，谢年、祀神，却是个大节目了。送灶在廿三、廿四，有一定日子，谢年虽无一定，但也在十二月二十日以后至于除夕。谢年的意思就是谢诸神一年保佑。那时红烛高烧、香烟缭绕之外，还有小三牲。小三牲是什么？猪肉一大块（有的人家用猪头一个），雄鸡一只（有的两只，雌雄各一），大鱼一条（大青鱼可有十来斤重的）。这三牲祀神以后，重加烹煮以供新年所需了。其他还有水果、干果、蔬菜、仙菜、仙酒等等，陈列满桌，这个谢年的风俗，虽各处不同，但恐怕全国都一样的吧。

最后便是大除夕吃年夜饭了，那是家庭间的合家欢，食物虽各处不同，而情谊则一。为什么每逢节日，必有种种食品点缀其间？我想人生在世，不能像填鸭那样的塞满肚子算数，于是遇到了节日，想出些花样来，以遂其口欲罢了。

我在这百年来变迁中提出家常餐与筵席餐两类，是人生食事的两个大问题。讲起来也是冗长而琐屑，我只好无系统地简约地谈一谈。

说起家常餐，便是人生所不可缺的一日三餐了。一家如此，家家如此，全国如此，全世界如此，我将于何处着笔？我就从我家乡说起，且从我家庭说起。虽说家常餐，也大分阶级制度，阶级密密层层，我姑分为上、中、下三级。上级是上级人家，吃得精美是不必说了，还有一种以大家庭夸示于人的，如张公艺九世同居，史籍传为“美德”。我有一家亲戚就是个大家族，自祖及孙，共有十馀房，同居一大宅。家中厨子开饭，便要开十馀桌，两位西席师爷开两桌，账房先生十馀人开两桌，老管家、门公，其他佣仆等，也要另开，每餐恐要二十桌呢。那些娇贵的少奶、小姐们，吃不惯大镬的饭，大锅的菜，她们另有小厨房，诸位读了《红楼梦》，便可以见到此种排场呀。还有虽非大家庭而个人考究食品的，如谭延闿兄弟们的家厨，显示其鱼翅的精美，时常请客，虽说是“家常便饭”，也可以称之为上级了。

家常餐的菜与汤

中级最普通人家，无男厨子，亦有女佣精于烹调的，文言中往往称为厨娘，这些厨娘，并不弱于男厨，雇用一人，合家赞赏，此一例也。主妇守中馈，古有明训，《唐诗三百首》中，有《新娘娘》一诗云：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”王建此诗虽别有寓意，但唐朝新妇三朝作羹，已有此礼俗。直到清代末期，婚礼中还有新娘子三朝要入厨一个节目。所以虽小康之家，主妇入厨者多，江浙两省为尤甚，此亦一例也。西风东渐，许多欧化的先生们，强调妇女出厨房，而妇女也不愿意困守家庭，或者夫妇们各有职业，朝出暮归，此种情形，古已有之，于今为烈，《易》云：“不食家、吉。”这个家常饭，变成自由餐，这又是一例也。所以自古以来，日食三餐之制，渐将变迁，也未可知。

我把传统的家食情形说一说，这也是大家本来所知道的。书本上往往酒食并称，家常饭是没有酒的，不比筵席餐总是酒以合欢。但也偶或有之，有些家长老先生们，每日要过醉乡生活，便不能不备有一壶酒，大概也在夜饭时行之。“晚来天欲雪，能饮一杯无？”就是此种境界，至于晨餐、午餐，却是少见的。餐时有一定坐位，长者居上座，少者处下座，家家如此，不必说了。从前家中吃饭从不用圆桌，亦不似西方人的用长桌，总是用方桌，江南人称之为“八仙桌”，坐满一桌，适符八人，八口之家，最为适宜。

讲到家常餐饭菜的分量吧，大概一桌有八人的，约须五六样菜；一桌有六人的，约须四五样菜；一桌有四人的，亦须三四样菜。但每菜必有汤，譬如六样菜肴，就是五菜一汤，以此类推，三样菜肴，亦是两菜一汤。我好饮汤，我对于餐事中的饮汤，却有些研究。在我们家常餐中，几乎无有一物不可煮汤，鸡、鸭、鱼、虾，以及各种肉类，水产类，蔬菜类，应有尽有。这恐与物产的丰盈有关，江南本属水乡，而且在太湖流域，鱼类即多，洗手作羹，他乡恐无此鲜味呢。

共食制与分食制何者为佳

西餐中第一道就是汤，然后继之以鱼类、肉类等等，这与我们筵席餐恰相反，我们宴客往往到了最后方进以汤，因此西菜与中菜，遂有先汤与后汤之别。西餐中没有什么好汤，从前广东、宁波人在上海所开的西餐馆，也是每餐先之以一汤的。那种汤真是不堪领教，什么鸡丝鲍鱼汤、青豆芦笋汤等，都是罐头食物把白开水一冲，或者加一些“味之素”，就算是一道菜了。中国菜是有好汤的，驰誉于记载的，有林琴南先生家的汤爆肚，于右任先生所称赞的石家饭店鲃肺汤，不也传诵一时吗？其实好汤尚多，只是隐没不彰，佳肴不必出于名厨之手，家庭间也正有绝妙的风味啊。

我还要讲到对于餐事的两种制度，一种是共食制，一种是分食制。在我们中国传统下来，无论是家常餐、筵席餐，都是共食制的。不管是方桌子、圆桌子、长桌子（有时用两张方桌子并成一席），罗列了许多菜肴，大家围而食之的。但是在外国，不论哪一国，都是用分食制的。无论是家常餐、筵席餐也都是如此。究竟共食制对呢？还是分食制对呢？各人也所见不同。习惯于共食制的人说道：“人类对于饮食也是要合群的，互助的，一桌子的人，有的吃得多，有的吃得少；有的喜欢咸，有的喜欢淡；当然要各取所需，方为适意。不能如分食制一般，各持一器，好似实行配给制度，不能多食，不宜少食，令人减少兴味。”可是主张于分食制的人却是不赞成，他们说：“共食制不卫生，无礼仪。譬如喝汤，许多汤匙群集在碗里，争先送到了口中，再从口中回到了碗里，唾涎都到了汤里去了，多么不卫生。有些与他同席的人，狼吞虎咽，如风卷残云，多么的无礼仪。要是用了分食制，便可以人不犯我，我不犯人了。”

但是精于饮食的老饕们又说：“凡是名贵的肴馔，必须有精明的厨子为之烹调。他们讲究什么锅气，新出锅的佳肴，登诸席上，色、香、味三者俱备，食客欢呼，方有兴味。谁似分食制的器小难容，食之无味呢！”驳他的人说道：“你这些话，只是为穷奢极欲的大阔佬说法耳。谁都能如此的？人生所以为饮食者，一来为了营养，二来为了力作，就现在以及未来，趋势必属于分食制，因为工、农、兵三者，将来就不能免于分食制呢。”[1]究竟是共食制对呢？分食制对呢？这也要归属于民众测验了。

两块银元一桌苏州筵

再说到我自己的家庭的家常餐了，那是不堪一述的。自父亲故世以后，由中级而跌至下级了。家中仅有祖母、母亲和我三人，也谈不到什么菜，什么汤。及至我到了人家教书，她们只有婆媳两人，而且一个月里，倒有半个多月吃素，只要有一样菜，便可以度一日了。我记得有一种菜，名曰“炖酱”，用甜面酱加以菜心、青豆、冬笋、豆腐干等，那是素的，若要荤的，可加以虾米、肉粒等等，每天烧饭，可在饭镬上一炖，这样菜可以吃一星期。再说，我们苏州的蔬菜最多，价廉而物美，指不胜屈。我只说两种野生植物，一名荠菜，一名金花菜，乡村田野之间，到处都是，即城市间凡遇空旷之地，亦蔓延丛生。荠菜早见于《诗经》，有句云：“谁为荼苦？其甘如荠。”金花菜，植物学上唤做苜蓿，别处地方，又唤做草头。乡村人家小儿女，携一竹篮，在田陌间可以挑取一满篮而归，售诸城市，每扎仅制钱二文。金花菜鲜嫩可口，且富营养，我颇喜之，而那些贵族人家则鄙之为贱物，说这是张骞使西域，以之饲大宛马者，实是马料耳（见《汉书》）。总之穷人家的常餐，以蔬菜为多，如青菜豆腐羹，他们崇其名曰“青龙白虎汤”，颇可笑也。

关于筵席的问题，其变迁之过程，可说是简单，也可以说是复杂。就简单而言，便是一味地增高价值。在十九世纪之末，有一二银元的菜，便可以肆筵设席的请客了。即以我苏州而言，有两元一席的菜，有八个碟子（冷盆干果）、四小碗（两汤两炒）、五大碗（大鱼大肉，全鸡全鸭），还有一道点心。这种菜，名之曰“吃全”，凡是婚庆人家都用它，筵开十馀桌，乃是绅富宅第的大场面了。最高的筵席，名曰“十六围席”，何以称之为“十六围席”呢？有十六个碟子（有水果、干果、冷盆等，都是高装）、八小碗（其所以称为特色者，小碗中有燕窝、鸽蛋，时人亦称之为燕窝席），也是五大碗，鸡鸭鱼肉变不出什么花样，点心是两道，花样甚多，苏州厨子优为之。这一席菜要四元。那种算是超级的菜，在婚礼中，惟有新娘第一天到夫家（名曰“待贵”），新婚第一天到岳家（名曰“回门”）始用之。

船菜

苏州还有一种特级的筵席餐，名曰“船菜”。船菜是在船上吃的，画舫笙歌，群花围绕，这种菜，不贵多而贵精。可是一席菜，却分了三个时候吃，正符合了一日三餐之制。主宾们初到船上时，饷以点心，午餐饷以全餐的一小部分，晚餐饷以全餐的一大部分，名菜有蜜炙火方、五香乳鸽等等，总之是清丽的文章，不是浓重的论调也。其价值如何呢？可以答之曰，没有明价。原来坐一天船，吃一席菜，以及各种犒赏、花费等，都包括在内，全凭老爷赏赐，吝者至少亦给八十元，豪者可给百馀元，他们不加分析，亦可以说“此时无价胜有价”呢。

到上海，那就不同凡响了，除上海本地菜以外，各地的菜都来了。最先是北京菜，江苏、浙江、安徽，对于上海较近的，如扬州、无锡、宁波、杭州、徽州等处的菜馆，陆续开设。广东菜亦有来的，但与江南人的口味各有不同，只张帜于虹口一带。辛亥革命时期，名流遗老，遁迹于上海租界甚多，于是闽、川两省的菜，亦来争胜，如闽之“小有天”，川之“都益处”，均名盛一时。那时物价渐高，菜亦精著，七八友朋，聚餐一桌（点菜制），价亦不超出十元以外。可是上海乃是租界，西餐总是恃势来侵占，凡是初到上海的人，亲友们老是请吃“大菜”（当时称西餐为“大菜”，而自己家常所吃的饭菜，则称之为“小菜”，如菜市场则称之为“小菜场”等，不知何意），不过西餐亦不贵，那是分食制，有四五道菜，价不过一元左右而已。

那时的筵席餐，也没有什么山珍海错，我在辛亥以前，从未曾吃过什么鱼翅席，在南京，当时以海参、鲍鱼为奇货可居了。谚云“食在广州”，今将移其地曰“食在香港”，初来时，百元一席，已觉其可贵，及我写此稿时（一九七三年二月），已有高贵至三千五百元一席的，称之为满汉筵席，满清亡矣，尚遗留此奢侈的宫庭膳食，以增后世的优越感，可胜慨叹。南粤的屠狗吞蛇，向为地方食客所不习，今一观所谓满汉席的菜单“灵芝炖仙鹤”（焚琴煮鹤，真有此事）、“生烤人熊掌”（将来恐怕要吃到熊猫了）、“烧乳猪全体”（形同乳儿）、“红烧群翅王”（不脱帝王制度），这难道也是中国饮食文化的进步吗？

食物奇名考

我于衣、食、住、行四者之中，先拈一“食”字拉拉杂杂已写了不少。实在是微之又微，毕我所生也写不完的。加以时代的进展，人事的变迁，科学的发达，技术的精研，百年来已如此，往后的未来世界，更是不可思议了。再说，饮食两字是并行的，古人所说“饥者易为食，渴者易为饮”，也是自然之理。我上面说了许多“食”，而没有说到“饮”，饮之道亦多矣，除饮水之外，我中国最大部分是饮酒、饮茶。试思我中国自古以来，酒类有多少呢？茶类有多少呢？即使杜康再世，陆羽复生，也不能屈指数，而况这百年来的进展，什么酒会呀，茶会呀，先以个人的嗜好，甚而至于为外交的礼节，亦可谓盛极一时了。

饮品中以酒与茶为大宗外，其他如汤，有鱼汤、肉汤、各种各类的汤；如汁，有橙汁、藕汁、各种各类的汁。至于调味品中有油、有醋、有露等等，虽间接入口，亦不能不目之为流质。更不能忘了中国的药品，中国的治疾，以汤药著称，什么二陈汤，四君子汤，我不知医，不能妄言，但是最近以来，这些汤药，亦都改成为丸、散、膏、丹，此亦可谓一大变迁，总之省时省力，期于速效，也是进化所应有的事吧？

再说到冷饮品，这也是百年以来新发明的事啊。读古人书，只说到“冬日则饮汤，夏日则饮水”（见《礼记》），那些劳苦群众在城市间，奔走喘汗，连水也喝不到。于是好善之士，有在他的大门口设一茶缸，以解其渴，名之曰“施茶”。上中级人家，则惟有仰仗于西瓜，故中国无论何处，都加以种植。到了大热天，还嫌西瓜不足以解暑，则贮以竹篮，投诸井中，越两小时，剖而食之，凉沁心脾也。至于冰桃雪藕之类，不过为词章家点缀的名词而已。既而舶来的种种冷饮品来了，好之者嗜之如甘露，嫉之者目之为盗泉，真如洪水之泛滥乎中国。但我国宝藏的矿泉也崛然以兴了。

我关于人生饮食的事，杂乱无章的已经写了不少。偶然想到，食物的名类，也可以写一写，但这却太繁重了。曾记得我从前有一纸《食物奇名考》，夹在旧书中，今附录如下。

《食物奇名考》：

光饼 我在儿童时代，曾有一种小饼，不过似铜钱大，中有一孔，穿之以线，贯上数十枚小饼，系于臂上，随意食之，名曰“光饼”。据云，此是明朝戚继光征倭，军士长征时，作为干粮，最为简便，故名“光饼”。

东坡肉 苏东坡在黄州时，曾有一首吃肉诗，后人附会，遂有“东坡肉”。数代传来，究竟如何制法，亦无明示。但我在苏州菜馆，曾吃过东坡肉，乃烧得浓油红熟的四大块红烧肉（某君嘲某诗人仿王渔洋《桐花词》云：“诗似东坡，人似东坡肉。”可见这是大块肥肉了）。

油炸桧 这个原名为“油条”，全中国到处有之，但名则各异。杭州人呼之为“油炸桧”，这个“桧”字，是秦桧的大名，为了十二金牌召岳飞，杭州人恨如切齿，故欲炸而食之了。

西施舌 仅见记载，未尝其味，产海边沙中，状似蛤蜊而长，壳白。食之者云，肉鲜美可口。

眉公饼 亦曾见记载，未知作何型。眉公不知是否陈眉公？

太史饼 小圆饼，有糖馅，以十个为一包，颇能点饥。太史何人，无从考究。

状元糕 原名“火炙糕”，印一状元像在其上，粉制品。苏州科举最盛，太史饼、状元糕，扶床学步的儿童，即有此印象了。

童子鸡 此言雏鸡，慈善家有“可怜离母未多时”之句。

老婆饼 广东有此饼名，未尝过。

蟹壳黄 烧饼的一种，中有葱油馅，中产阶层的食品。

老虎脚爪 此为儿童的食品，我在儿童时代颇嗜之，面制品，渗以糖，以象形得此名，现已绝迹了。

猫耳朵 北京、苏州，都有此品物，煮以鲜味的汤，亦馄饨、水饺的变相而已。

老鼠斑 海产鱼名，香港专以海鲜供食客的，举此品名。

热狗 即红肠面包，西方食物。

策其马 亦西方食物，有各种译音，而以此三字为最现成，因《论语》上的成句也。

牛踏匾 是一种阔大的蚕豆。种豆的题此名。

水母 即海蜇。

海瓜子 细小的蛤类，形似西瓜子。

江瑶柱 原名江瑶，属于蚌类，产海沙中，其肉不可食，而生有两柱，则甚鲜美。

云吞 即馄饨，在别处尚有其他名称。

松花 即皮蛋，因北京所制的皮蛋，蛋白照出有此花纹，故有此佳名。

卧果儿 即南方的“水铺鸡蛋”，这“卧果儿”三字，不知何解。

溜黄菜 即是炒蛋。因为北方忌说“蛋”字，说到蛋字，都是骂人之词，如昏蛋、混蛋、王八蛋之类。此风想今已改革了。

春不老 此亦盐渍物，冬末春初，以青菜心佐以嫩萝卜，用精盐渍之，加以橘红香料，其味鲜美，宜于吃粥，名曰“春不老”，亦大有诗意呢。

此种食物奇妙的名词甚多，偶尔想起几个，作为谈助，有的尚流传人口，有的已不复齿及。有新食品，亦即有新食谱，好事者就为它别署一名，好像作家的有奇奇怪怪的笔名也。

关于食事的前途，正变化不测，语云：“穷则变，变则通。”随时势的潮流，增思想的复杂。但万变不离其宗，有句俗语说得好：“人是总要吃饭的。”人类无尽，食类也无尽，不过以后的变化如何，恐预言家亦难穷其究竟。黄蘖禅师语云：“老僧到此休饶舌，后事还须问后人。”我也觉说得腻了，且在此作一结束。

注释

[1]原文右引号标注于句尾。——编者注。