011　水豆豉蹄髈

特点/色泽棕黄，豆豉味浓，麻香微辣，肥而不腻

味型/藤椒家常味

烹调技法/煮、淋

在洪雅，几乎家家户户都会做水豆豉，其独特的发酵味道犹如臭豆腐一般，叫人爱恨交加。“水豆豉”是豆豉调料家族的一员，最早出现在宋代，各地叫法不同。四川、湖南及北方一些地区叫水豆豉，江西称阴豆豉，江苏则叫酱豆豉，还有霉豆豉、臭豆豉的说法。四川地区的豆豉工艺是清初“湖广填四川”大移民时由江西移民带来的，有常见的黑色豆豉，还有具有地方特色的红苕豆豉、姜豆豉、水豆豉，每一种豆豉在川菜中都分别有不同的烹调食用方式。

原料：猪蹄髈1个（约1500克），老姜（拍碎）30克，红花椒1克，蒜米15克，姜米20克，水豆豉300克，青美人辣椒粒25克

调味料：川盐5克，味精4克，水淀粉30克，清水2500克，熟香菜籽油35克，藤椒油15克

做法：

1　猪蹄髈清洗干净，拔净细毛，入热水锅汆一下。2　高压锅放入清水、猪蹄髈、拍碎的老姜、红花椒，盖好锅盖，大火烧至上气后，转中火压煮15分钟至火巴软，泄压后开盖，捞出蹄髈置于盘中，汤留用。3　锅中放菜籽油，开中火烧至五成热，加入蒜米、姜米、水豆豉炒香。4　调入煮猪蹄髈的鲜汤250克、川盐5克、味精、青美人辣椒粒推匀，用水淀粉勾欠，下入藤椒油推匀后淋于蹄髈上即成。

美味秘诀：

1　高压锅压煮完成，务必确认已充分泄压后再开锅盖，避免危险。

2　煮蹄髈时也可加少许川盐添加底味，味感较厚。

3　成菜后也可撒上适量葱花，增添鲜香味。

洪州风情｜三宝镇｜

洪雅三宝镇。白天年轻人都外出工作，镇上老街的老年人们相约打牌，下雨也浇不熄他们的兴致。